Les pommes de terre dans notre alimentation

Il existe énormément d’espèces de pommes de terre qui nous attendent, couramment vêtues de résille, à l’intérieur des étalages de supermarché, la peau propre épilée et luisante au rayon froid de ces mêmes commerçants, ou paysannes et terreuses sur le marché du mardi-jeudi (ou mercredi-vendredi) …

Certaines seront excellentes pour les potages, d’autres pour les salades, d’autres même pour la purée ou les frites, la cuisson à la vapeur, ou les gratins. Certaines seront polyvalentes… Il y en a des jaunes et moins jaunes, des pseudo-roses, des bleues voire presque violettes, des énormes et des toutes minces, des rondes, des allongées, et pour couronner le tout il y en a des nouvelles ! (On se garde bien, par opposition, de nommer les autres vieilles) Certaines auront des noms poétiques particule : voici Belle de Fontenay, d’autres feront moins d’histoire comme Franceline, quelques se la jouent royale comme la Pompadour, d’autres se feront muses comme Monalisa et d’autres même jouent les scientifiques telle la BF15. Certaines surfent sur une réputation d’excellence et feront oublier leur nom ingrat comme la Ratte.

Nous ne saurions trop vous recommander de demander votre maraicher quelle espèce pour quel plat, sachant que :

  • La ratte, la charlotte, la vitelotte (bleue) et la belle de Fontenay se réservent pour la vapeur,
  • La bintje chair farineuse sert pour la purée ou pour épaissir les potages,
  • La désirée adore se faire sauter et convient également pour les frites.

La pomme de terre n’adore que la technologie moderne. En effet elle n’adore pas être réchauffée, excepté si c’est au micro-ondes, et supporte mal la congélation. En revanche, une fois cuite elle pourra être transformée. C’est ainsi que la purée de pommes de terre de la veille pourra être reconvertie en pommes dauphines (petites boulettes de pommes de terre frites) ou que les patates vapeur deviendront salade ou sont revenues au poêlon ou dans une cocotte Le Creuset

La patate douce

L’exotisme étant partout, on rencontre ce tubercule ressemblant à notre pomme de terre adopté sur les mêmes étals. La patate douce Vient du même continent que sa cousine, elle pourra être plus ou moins belle, la couleur de sa chair, sous une peau beige rosé, varie du blanc au violet en passant par le jaune et l’orange. Elle pourra être plus ou moins aqueuse, sa chair est extrêmement parfumée et a une petite saveur de châtaigne. Elle est extrêmement largement cultivée et alors consommée à l’intérieur des régions tropicales et subtropicales. Ses feuilles se cuisinent comme des épinards, contrairement aux feuilles de la pomme de terre classique qui, elles, seront toxiques. La patate douce se cuisine de la même manière que la patate pas douce, en Haïti elle devient même dessert avec un délicieux pain patate. On pourra la bouillir, la cuire au four à l’intérieur de sa peau, la frire, la réduire en purée (avec une pointe de beurre salé) ou même la cuisiner en dessert avec du sucre… puisqu’elle est encore douce. On peut faire cuire les patates douces à la cocotte minute

Le topinambour

Il devra sa mauvaise réputation au fait que les Allemands ne le récoltaient pas, contrairement aux « kartoffel », au cours de l’occupation. La raison est simplement : une fois récolté il ne se conserve pas, contrairement à la pomme de terre. Il poussera à l’intérieur de n’importe quel potager, en faisant des fleurs décoratives. C’est un tubercule de forme irrégulière (ressemblant un à peine un rhizome de gingembre). Il est natif d’Amérique du Nord et apparenté à la maisonnée des tournesols. Son nom anglais est « Jérusalem artichoke », Jérusalem étant la traduction phonétique inappropriée de « girasol » (tournesol), et artichoke car sa saveur évoque celui du fond d’artichaut. En 2 mots, c’est un légume à la saveur extrêmement fine et douce qui se cuisine de la même manière que les pommes de terre (vapeur, au four, purée, salade…). Il est inutile et difficile de le peler juste avant cuisson, en raison de sa forme irrégulière, il suffit de brosser ou de gratter les parties les moins sexy.Il sera parfaitement cuit dans un autocuiseur du type Cookeo de Moulinex.